五星級大廚透露一根筷子測油溫的小秘笈

五星級大廚透露一根筷子測油溫的小秘笈

來自:了解更多知識娛樂 2017年11月27日
 
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做飯,我們一直講究食材、技巧,
卻忽略了油溫這個關鍵因素,
其實油的溫度對菜品的口感和營養影響都非常大,
不同菜餚對油溫的要求也不相同。

生活中無論是「廚房小白」,
還是「掌勺大廚」,
最難掌握的就是油溫
今天給大家帶來的油溫秘籍
讓各位迅速稱霸廚房
1-2成熱:冷油溫

判斷:由於油溫較低,油麵平靜,把筷子放入油中,沒有反應。
適用:適合炒堅果類食物,如花生、腰果、杏仁等,也適合炒醬料哦。

例如:炒花生米

3-4成熱:低油溫

判斷:筷子置於油中,周圍會出現細小的氣泡。無聲響和青煙,用手置於油鍋表面,能感覺到熱。

適用:這個油溫一般用於軟炸和熘,具有保鮮嫩、去除水分的作用,如軟炸蝦仁、炸帶魚,炸藕盒等。軟炸食品選用的都是比較容易成熟的食材,但這些菜餚是需要復炸的,食材在較低的油溫中炸製定型後撈出,待油溫升高後再炸一遍,復炸時需要七八成熱油溫,才能使菜外酥里嫩,顏色金黃。
例如:炸藕盒

5-6成熱:中油溫

判斷:筷子周圍氣泡變得密集。油麵稍有波動,微有青煙升起,細看油表面會有波紋,無響聲,食材放入油中,周圍有大量氣泡,並伴有「嘩嘩」的聲響。
適用:滑炒烹調方法均適用。待油溫五六成熱時,將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋,然後放食材,水分會明顯蒸發,蛋白質的凝固加快,原料不易碎爛。
例如:滑炒肉絲、滑炒雞蛋

7-8成熱:高油溫


判斷:筷子置於其中,周圍會有大量氣泡,並有「劈裡啪啦」的響聲。油麵翻動,有青煙,用勺子攪動時有聲響,食材放入油中,周圍就會出現大量氣泡,並帶有輕微的油爆聲。
適用:炸、熗、爆都適用七八成油溫。將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋,然後放食材,水分會明顯蒸發,蛋白質的凝固加快,原料不易碎爛。這樣的烹調方法使得肉內的水分不易浸出,口感較嫩。這種程度的油溫能使其外皮變得酥脆。具有脆皮和凝結原料表面的效果,一般的油炸食品都是用3-4成熱的油炸製成熟定型之後,再用7-8成熱的油溫炸製酥脆。

例如:熗鍋

9-10成熱:旺熱油

判斷:油煙密、有灼熱的熱氣,青煙四起並向上沖,即將到達燃點,食材放入油中會有大泡翻起,並伴有爆破聲。(這個時候用筷子測量是非常危險的哦,請勿嘗試)

適用:僅適用於蒸製和水煮類菜餚,如給水煮肉片、清蒸魚、油潑辣椒等菜餚的最後一道工序。
例如:油潑辣椒

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