五星級大廚透露一根筷子測油溫的小秘笈
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五星級大廚透露一根筷子測油溫的小秘笈
來自:了解更多知識娛樂 2017年11月27日
做飯，我們一直講究食材、技巧，
卻忽略了油溫這個關鍵因素，
其實油的溫度對菜品的口感和營養影響都非常大，
不同菜餚對油溫的要求也不相同。
生活中無論是「廚房小白」，
還是「掌勺大廚」，
最難掌握的就是油溫
今天給大家帶來的油溫秘籍
讓各位迅速稱霸廚房
1-2成熱：冷油溫
判斷：由於油溫較低，油麵平靜，把筷子放入油中，沒有反應。
適用：適合炒堅果類食物，如花生、腰果、杏仁等，也適合炒醬料哦。
例如：炒花生米
3-4成熱：低油溫
判斷：筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡。無聲響和青煙，用手置於油鍋表面，能感覺到熱。
適用：這個油溫一般用於軟炸和熘，具有保鮮嫩、去除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸帶魚，炸藕盒等。軟炸食品選用的都是比較容易成熟的食材，但這些菜餚是需要復炸的，食材在較低的油溫中炸製定型後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩，顏色金黃。
例如：炸藕盒
5-6成熱：中油溫
判斷：筷子周圍氣泡變得密集。油麵稍有波動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，無響聲，食材放入油中，周圍有大量氣泡，並伴有「嘩嘩」的聲響。
適用：滑炒烹調方法均適用。待油溫五六成熱時，將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放食材，水分會明顯蒸發，蛋白質的凝固加快，原料不易碎爛。
例如：滑炒肉絲、滑炒雞蛋
7-8成熱：高油溫
判斷：筷子置於其中，周圍會有大量氣泡，並有「劈裡啪啦」的響聲。油麵翻動，有青煙，用勺子攪動時有聲響，食材放入油中，周圍就會出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。
適用：炸、熗、爆都適用七八成油溫。將蔥薑蒜等輔料倒入熗鍋，然後放食材，水分會明顯蒸發，蛋白質的凝固加快，原料不易碎爛。這樣的烹調方法使得肉內的水分不易浸出，口感較嫩。這種程度的油溫能使其外皮變得酥脆。具有脆皮和凝結原料表面的效果，一般的油炸食品都是用3-4成熱的油炸製成熟定型之後，再用7-8成熱的油溫炸製酥脆。
例如：熗鍋
9-10成熱：旺熱油
判斷：油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上沖，即將到達燃點，食材放入油中會有大泡翻起，並伴有爆破聲。（這個時候用筷子測量是非常危險的哦，請勿嘗試）
適用：僅適用於蒸製和水煮類菜餚，如給水煮肉片、清蒸魚、油潑辣椒等菜餚的最後一道工序。
例如：油潑辣椒
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